[시사뉴스 정춘옥 기자] 식중독은 덥고 습한 여름에만 조심하면 될 것 같지만 의외로 겨울철 식중독 발생건수도 적지 않다. 겨울에는 실내 기온이 높은데다 최근 늘어난 캠핑 인구로 식자재 관리가 소홀한 탓도 있다. 식중독은 계절보다도 조건이 맞는 환경에서 발생하므로 기온이 낮다고 방심하면 위험하다.
서서히 식는 과정에서 자라나
끓였던 음식이라도 실온에 방치할 경우 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독(이하 퍼프린젠스)이 발생할 수 있다. 퍼프린젠스 식중독은 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 서서히 식는 과정에서 살아남은 퍼프린젠스 ‘아포’(spore)가 깨어나 증식 발생할 수 있다. 아포는 퍼프린젠스균이 생존하기 어려운 환경에서 형성하는 것으로, 끓여도 죽지 않고 휴면상태로 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 다시 증식한다.
퍼프린젠스 식중독은 일반적으로 식사 후 6~24시간의 잠복기 후 묽은 설사나 복통 등 가벼운 장염 증상이 나타난다. 발생 현황을 보면, 최근 5년간 총 47건의 식중독 사고로, 1,655명의 환자가 나타났다. 일반적으로 봄철과 가을철에 많이 발생하지만 가열온도 미준수 등 부적절한 열처리나 보관·유통 등 관리 소홀시 추운 겨울에도 발생할 수 있다.
발생 장소는 음식점이 총 27건 1,061명으로 가장 많았고, 학교 외 집단급식소에서 7건 331명, 학교 집단급식소에서 5건 143명, 기타 장소가 8건 120명으로 나타났다. 발생 원인은 돼지고기 등 육류 음식으로 인한 식중독이 8건, 666명으로 가장 많았고, 도시락 등 복합조리 식품이 3건 294명, 곡류가 2건 31명, 채소류가 2건 26명이었다.
식약처 관계자는 “많은 양의 도시락을 조리·배달하는 음식점이나 급식소에서 국, 고기찜 등을 대량으로 조리하고 그대로 실온에서 장시간 보관한 후 충분히 재가열하지 않을 경우 퍼프린젠스 식중독이 발생할 수 있다”고 말했다. 또한, “김밥, 햄버거 등을 포함한 많은 양의 도시락이 필요한 경우 여러 개의 음식점에 분산해 주문하는 것이 바람직하다”고 덧붙였다.
퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해서는 육류 등의 재료는 중심온도 75℃ 1분 이상 조리한다. 조리한 음식을 식힐 때는 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어서 냉각시킨다. 보관할 때는 가급적 여러 개의 용기에 나눠 담고 따뜻하게 먹는 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹는 음식은 5℃ 이하에서 보관한다. 냉장고에 바로 넣으면 안전할 것 같지만 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도 상승으로 보관 중인 다른 음식도 변질될 위험이 있으므로 식혀서 냉장 보관하는 편이 안전하다. 조리 2시간 이내에 섭취하고 시간이 지난 음식을 섭취할 때는 75℃ 이상으로 재가열해서 먹으면 독소가 제거돼 퍼프린젠스 식중독을 예방할 수 있다.
어패류 익혀 먹어야
겨울철 영양 음식이지만 노로바이러스(Norovirus)에 대한 공포 때문에 생굴을 먹기 꺼려하는 경우가 많다. 노로바이러스는 로타바이러스(Rotavirus)와 함께 급성설사질환을 일으키는 대표적인 병원성 바이러스다. 로타바이러스는 주로 산발적인 발생이 많지만 노로바이러스는 집단 식중독을 잘 일으켜서 공중보건학적으로 더 중요하다.
노로바이러스는 얼리거나 60℃ 미만의 온도에서도 생존 가능하기 때문에 추운 날씨에도 식중독을 일으키는 요인이 된다. 노로바이러스에 감염되면 12～48시간 잠복기를 거친 후 설사, 구토, 복통, 오한, 발열 등의 증상이 나타나며, 통상 3일 이내에 증상이 호전되지만 환자의 구토물과 배설물로 인해 전파될 수 있으니 주의가 필요하다. 항생제는 효과가 없으며 탈수 방지 등 대증 요법으로 치료하여야 한다.
노로바이러스는 열에 약하기 때문에 굴을 생식으로 섭취하기 보다 굴국밥, 굴찜, 굴전 등으로 가열 조리해 먹는 것이 안전하며, 껍질을 벗긴 굴 중 제품포장에 특히 ‘가열조리용’, ‘익혀 먹는’ 등의 표시가 있는 제품은 반드시 중심온도 85℃, 1분 이상 가열해 익혀먹어야 하는 제품임을 유의해야 한다.
노로바이러스는 식품 섭취 외에도 사람간의 접촉에 의해서도 발생한다. 감염된 사람이 손을 씻지 않고 만진 수도꼭지, 문고리, 조리도구나 식기 등을 통해서 타인에게 옮길 수 있다. 따라서 감염자는 조리에 참여하지 않아야 한다. 설사 증상이 있는 경우는 설사가 멈춘 후 3일이 지나기 전에 조리에 절대 참여하지 않도록 한다. 손을 자주 씻고 식자재, 도구 등을 위생적으로 관리하는 등 주의를 기울이면 예방에 도움이 된다.
탈수 예방 위한 수분 섭취
대부분의 감염성 장염은 특별한 치료를 하지 않아도 충분한 휴식과 함께 탈수를 예방하기 위한 적절하게 수분 섭취를 하면 시간 경과와 함께 저절로 좋아진다. 하지만 유소아나 고령의 환자, 만성질환자 등은 임상양상이 심하게 나타나는 경우가 많으며, 38도 이상의 고열이 하루 이상 지속되거나 하루 6회 이상의 심한 설사, 혈변, 심한 복통, 구토 등의 증상이 동반되면 병원을 방문하는 것이 좋다. 입으로 음식의 섭취가 어려운 경우는 입원 치료가 필요할 수 있다. 식중독에 감염됐을 경우 수분 섭취가 중요하지만 커피나 탄산음료 등을 마셔서 소화기관에 부담을 주면 악화될 수 있으므로 금한다.
손 씻기 등 개인 위생에 신경쓰는 것이 가장 중요한 예방법이다. 손에 묻은 바이러스나 세균이 접촉을 통해 입으로 들어가 장염을 유발하기에 음식을 먹기 전이나 조리 전에는 항상 손을 씻어 청결하게 해주는 것이 좋다.
재료 선택에서부터 조리까지 과정에서도 겨울철이라고 방심하지 않도록 한다. 음식은 충분히 익혀서 섭취하며, 오래된 음식은 섭취하지 않는다. 신선하지 않은 해산물을 섭취할 경우 감염성 장염에 걸리는 경우가 많으며, 위생이 좋지 않은 식당이나 길거리 음식을 먹는 것도 주의해야 한다. 여행 시 물은 가급적 생수를 마시는 것이 좋다. 특히 캠핑장에서 가정과 달리 위생 관리가 어려우므로 주의해야 한다. 기온이 낮아도 자동차 내부는 따뜻하기 때문에 식재료에 세균이 번식하지 않도록 아이스박스를 이용해야 한다. 과일이나 채소가 고기나 생선에 닿지 않도록 분리 보관하는 것도 중요하다. 채소나 과일 등은 깨끗한 물을 이용해 씻고 껍질을 벗겨 먹도록 한다. 생고기 조리에 사용한 젓가락 등을 익힌 음식을 집거나 섭취용으로 사용하지 않도록 한다.
