[ 시사뉴스 민경윤 칼럼니스트 ] 간암수술 후 커피를 잘 먹기 위해서 바리스타 자격증도 공부해서 취득했다.
간에 좋은 음식으로 공인 된 것은 커피가 유일하다. 만성 B형간염 진료가이드라인에도 나와있다. 커피를 하루 세잔 ~ 다섯잔 마시면 간암 발병이 50%이상 줄고 간경변도 개선된다고 발표 되었다. 과학적인 근거는 커피 성분중 폴리페놀과 카페올이 있는데 폴리페놀은 항산화 작용을 하여 항암효과가 있고 카페올은 섬유화를 일으키는 간성상세포 생성을 억제하는 효과가 탁월 하다고 한다.
커피에는 글로로겐산이라는 폴리페놀의 일종으로 항산화 작용과 지방축적을 억제 하는 효과가 있다. 항산화작용은 항암효과가 있고 지방이 간에 쌓이면 간염으로 되는 것을 억제 하는 작용도 있다.
글로로겐산은 당 신생을 억제하여 당뇨병을 예방하는 효과가 있다. 우리에게 글로로겐산이 중요한 것은 항산화 작용으로 항암효과와 지방간이 되는 것을 억제 하는 것이다.
하루 폴리페놀 섭취의 약 40%를 책임지는 식품이 예상 외로 커피인 것으로 확인되었다. 폴리페놀은 노화와 각종 성인병의 주범인 활성산소를 없애는 강력한 항산화 성분이다. 또 디테르펜은 항염 효과가 있다고 한다. 커피의 폴리페놀은 글로로겐산(chlorogenic acids) · 카페산(caffeic acid) · 퀸산(quinic acid) 등이다. 그런데 글로로겐산은 원두를 볶을수록 성분이 적어 진다고 한다. 원두를 라이트 로스팅해야 하는데 그러려면 좋은 원두를 사용해야 한다.
카페올 성분중에 항암작용이 있는 카와웰 아세트산염과 카페스톨 두 가지가 있다. 카와웰은 간세포와 간성상세포사이에서 결합조직성장인자의 발현을 억제하여 간섬유화를 억제하여 간경변을 개선 한다고 한다.
카페스톨은 우리 몸에서 여러 작용을 한다. 우리가 익히 알고 있는 커피의 항염, 항암 효과도 이 덕분이다.
실제로 2013년 한국식품연구원 박재호 박사팀의 연구 결과 카페스톨이 당뇨병성 망막증, 암, 류마티스 관절염, 자궁내막증 등으로 발생하는 비정상적인 신생혈관 형성을 억제한다고 하였다.
이들 성분은 아라비카원두에 들어 있는 일종의 탄화수소 화합물이다. 그런데 이성분은 필터를 쓰면 걸러 진다고 한다. 그래서 필터를 쓰지 말아야 한다. 커피를 내려 보면 위에 뜨는 크레마에 이 성분이 많이 들어 있다.
커피원두 종류는 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta) 두 종류가 있다. 우리가 필요한 카와웰은 아라비카원두에 많이 들어 있다. 그런데 시중에서 구입하는 커피는 거의 로부스타원두 커피가 대부분이다. 로부스타원두가 싸고 쓴 맛이 난다. 아바리카원두는 로부스타보다 2~3배가 더 비싸다. 그리고 신맛이 난다.
우리나라 입맛은 로부스타 원두를 많이 사용해서 대체적으로 쓴맛에 익숙해져서 로부스타 원두를 많이 사용 한다. 아라비카원두가 비싼 이유는 커피나무도 다르지만 수확도 어렵다고 한다. 원두를 구입할 때 덜 볶은 라이트 로스팅(light roasting)한 것이 좋은데 이렇게 볶아서 팔지를 않는다.
이유는 덜 볶은 것은 연한 맛이 나기 때문이다. 글로로겐산은 로스팅할수록 없어 지고 가장 좋은 커피는 아라비카 원두를 라이트 로스팅하여 필터를 쓰지 말고 드리퍼나 고온고압 압축하여 내려 마시는 것이 가장 좋은 방법이라고 한다. 여과지에 내려 먹는 드립(drip)커피는 여과지에 카와웰 성분이 걸러 진다고 한다.
카페인 때문에 잠을 못자서 디카페인(decafeine) 커피를 마시는 경우는 카와웰 성분이 1/3정도로 낮아진다고 한다. 적지만 좋은 성분도 있다.
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