건강에 대한 관심이 높아지면서 대표적인 흰색식품(흰밀가루, 백설탕, 백미)을 멀리하고자 하는 노력과 함께 블랙푸드와 통곡류에 대한 선호도가 높아지고 있다.
특히, 통밀을 이용한 통밀빵, 통밀국수, 통밀쿠키 등에 대한 소비자의 요구가 증가하고 있는 실정이다.
농촌진흥청은 밀기울층을 포함한 통밀가루에는 백밀가루에 비해 토코페롤과 토코트리에놀, 베타카로틴 등 건강기능성 성분이 다량 함유되어 있으며, 단백질, 식물성지방, 미네랄 등이 월등히 많다고 밝혔다.
우리나라 국민 1인당 밀 소비량은 연간 32~35kg으로 보고됐는데, 이는 평균적으로 하루에 한 끼는 밀가루음식을 먹는다는 것을 의미한다.
이렇게 많은 소비에도 불구하고 국내에서 생산된 국산밀은 0.6kg 정도에 불과하고 대부분을 수입밀에 의존하고 있다.
국산밀은 가을밀로 대부분 봄밀인 수입밀에 비해 병해충 발생이 낮아 살충, 살균제를 처리하지 않은 친환경 작물일 뿐만 아니라, 수입밀에 비해 안전성이 확보된다는 장점이 있다.
농촌진흥청에서 육성한 밀 32 품종의 통밀에 대한 비타민E (tocopherol, tocotrienols)와 베타카로틴 성분을 분석한 결과 α-와 β-tocopherol이 각각 0.3～11.13, 0.23～1.08 mg/100g 함유돼 있고, α-와 β-tocotrienol이 각각 0.24～0.48, 2.01～3.14 mg/100g 함유된 것으로 나타났다.
한편, 항산화 효과가 있는 것으로 보고된 베타카로틴은 2.83～6.05mg/100g 함유되어 있는 것으로 밝혀졌다.
이에 비해 백밀가루의 α-와 β-tocopherol 함량은 각각 0.17～0.24, 0.12～0.18 mg/100g 이고, α-와 β-tocotrienol은 각각 0.10～0.15, 0.84～1.33 mg/100g 함유된 것으로 분석되어 통밀가루에는 백밀가루에 비해 비타민E 함량이 3~5배 높은 것으로 나타났다.
이번 연구결과는 통밀가루가 백밀가루에 비해 토코페롤 등 건강기능성 성분의 함량이 월등하고, 또한 밀 품종간에도 차이가 뚜렷함을 밝혀낸 것으로서 향후 통밀 가공제품 개발에 유용한 기초자료가 될 것으로 기대된다.
한편, 통밀가루의 단백질 함량은 13~15%로 백밀가루에 비해 약 1.3배 정도 높고, 조지방 함량은 1.62~3.14%로 백밀가루에 비해 약 1.76배 정도 높은 것으로 나타났다.
또한 통밀에는 칼륨(K) 296.6~381.9, 인(P) 269.2~416.5, 철(Fe) 2.89~5.21 mg/100g 외에 구리(Cu), 아연(Zn) 등의 미네랄이 다량 함유되어 있다.
농촌진흥청 맥류사료작물과 김기종 과장은 “통밀식품은 건강 기능성이 높다는 것을 알면서도 가공적성이 떨어져 소비자 선호도가 낮은 편”이라고 말하고, 이와 같은 통밀 가공제품의 단점을 보완하고자 “통밀에 대한 다양한 연구와 함께 가공적성이 높은 통밀 품종 개발을 위해 더욱 노력할 계획”이라고 밝혔다.
