‘눈으로 맛보고 혀로 느끼고 입으로 먹는다.’ 고운 빛깔과 화려하고 정교한 모양, 정성이 깃든 것이 감탄사를 절로 나오게 만드는 일본 정통 화과자를 두고 하는 말이다. 수백 년 장인 정신으로 만들어져 가히 ‘예술음식’이라고 지칭할만하다.
최근 한국에서도 명인들이 직접 실연한 화과자를 그 자리에서 직접 보고 맛볼 수 있는 행사가 열렸다. 과거 궁중에서 신에게 바치는 음식으로 왕족과 일부 귀족만 맛볼 수 있었던 고급 음식을 국내서도 대중적으로 접할 수 있게 된 것이다.

100년 이상된 업체 사장들이 직접 실연에 참가
지난달 21일부터 27일까지 서울 신세계 백화점 강남점 지하 1층 식품매장에서 일본 화과자 특별전 ‘나고야대전’이 열려 커다란 호응을 얻었다. 화과자로 유명한 나고야시를 배경으로 행사가 진행됐다. 일본 화과자 전도사 (주)손으로 만드는 사랑이 올해로 세 번째 개최한 행사로, 이번에는 일본 화과자 뿐 아니라 델리 음식과 초밥, 민속 공예품까지 전반적으로 소개됐다.
이상화 대표는 “일본 화과자로는 한계가 있어 올해는 백화점 측의 적극적인 요청으로 일본 음식과 문화를 종합적으로 선보였다”면서 “단순히 판매를 목적으로 하기보다 일본의 대표음식을 알리기 위한 일종의 문화 행사로 펼쳐짐으로써 고객들의 반응이 어느 때보다 뜨거웠다”고 말했다.

행사장에서 실연된 제품은 화과자 20여 가지, 델리 10여 가지, 특산물 10여 가지 도자기류 100여 가지 등 총 140여 가지. 섬세하고 고급스런 멋에 일본 전통 그릇과 칠기에 대한 관심은 주부들의 호기심을 자극했다. 하지만 가장 큰 인기를 끈 것은 역시 ‘화과자’였다. 그 중에서도 손으로 만든 밤 양갱과 딸기, 메론, 감, 사과 등 천연재료로 피를 쓴 찹쌀떡(다이후쿠)의 인기가 높았다. 양갱은 예부터 국내서도 즐겨먹던 과자이고 찹쌀떡도 밀가루가 아닌 천연재료를 써서 특별한 맛을 내기 때문에 주로 선물용으로 이용됐다. 

고객에게 친절한 설명을 하던 점원은 “양갱은 달고 맛이 부드러워 어르신들이 특히 좋아하신다. 시골에서 어머니가 직접 만들어주는 음식에 대한 향수로 자주 찾으시는 것 같다”면서 “이번 행사에선 볼거리도 많고 특히 전문기술자들이 직접 실연을 해주시고 있어 더욱 반응이 좋다”고 말한다.

이번 행사는 손으로 만드는 사랑(주)와 일본의 아이이치현 나고야시(市)의 화과자 공업협회 청년회가 주축이 되어 진행됐다. 기술자들의 대부분은 100년 이상 된 업체의 사장들이 몇 대를 이어 발전시켜 온 화과자 제조기술의 진수를 직접 실연에 참가했다. 여기에 모인 화과자 기술자들은 이번 행사를 위해 일본의 본인 가게들의 문을 닫고 왔다.

눈과 감각만으로 맛 조절
화과자의 종류는 재료에 따라 수백 가지 이상이나 된다. 명인은 만쥬, 상생과자 등 각기 전문 분야가 따로 있다. 먹으면 늙지도 않는다는 전설을 가진 만쥬 ‘후로카키’의 명인인 이나가키 요시오 씨는 나고야에서도 1. 2위를 다툴 정도의 매출을 자랑하는 모치칸의 사장이다. 그는 한국 양갱과의 차이를 팥앙금의 끈기를 비교해 가며 일본식 양갱을 설명한다. 그 차이는 한국이 시간에 따라 앙금의 익힘 정도를 따지지만 일본은 눈과 감각만으로 만든다는 데 있다.

찹쌀 반죽만 3시간을 넘게 하고 10번 이상 씻고 걸러낸 훗카이도산 팥만을 사용해 앙금을 만들어 모양을 빚고 기술자의 섬세한 손놀림으로 정성스레 디자인을 넣어 하나의 예술품이 탄생된다. 명인은 재료를 만질 때도 소중하게 다루며 한 가지 모양을 만들어도 작품을 제작하듯이 창작과 혼이 들어간다.

명실공이 진정한 장인임을 자타가 인정한 사쿠라가와 히로시 사장은 74세의 나이가 믿겨지지 않을 정도 열정과 젊음을 가지고 있는 화과자 명인계의 최고수다. 그는 “팥은 소화에 좋아 일본에서도 요즘 웰빙 바람이 불면서 건강을 위해 팥물을 끓인 차를 마신다”고 말한다.

손으로 만드는 사랑(주)(대표 이상화)는 일본 정통 화과자 전문점으로 和味家(화미가)라는 브랜드로 국내 유명 백화점에 입점해 있다. 일본 화과자 협력업체를 15군데나 맺고 있고, 수도권 내 유명 백화점은 물론 부산, 대전 등 지방의 백화점에도 입점해 있다. 시장이 작고 유통되는 제품 특성상 백화점 매장을 거의 석권하고 있어 국내 화과자 업체로는 거의 독점하고 있다.
이상화 대표는 “화과자 행사를 매년 열고 있지만 화과자가 고급과자라는 인식이 점점 생기면서 고객층이 꾸준히 늘고 있다”면서 “처음에는 소비자들이 가격만 따졌는데 지금은 맛과 품질로 인정받고 있다”고 말했다.

<인터뷰>일본의 6대 화과자 명인 사토 후미히코 사장
“손님이 ‘맛있다’고 할 때의 뿌듯한 기분 생각하며 만들죠”

<그림4>나고야대전 행사장에서 붉게 물든 고운 팥앙금을 큼지막한 손에 쥐고 정성스럽게 문양을 내고 있는 일본의 6대 화과자 명인인 사토 후미히코 씨를 만나봤다. 그는 현재 일본 화과자협회 회장으로 3대째 내려오는 화과자 명문가의 사장이자, 직접 실연에 참가한 기술자이다.

화과자 만들 때 가장 중요하게 여기는 부분은.
- 신선한 재료를 선택하는 것도 중요하지만 일단은 만든 사람의 정성이 제일이다. 만들면서 손님이 이것을 먹고 ‘아! 맛있다. 아름답다’라고 하는 반응이 나오는 것을 생각하면서 즐겁게 만든다.

실연행사를 통해 느낀 점이 있다면.
- 생각보다 한국인이 화과자에 대한 관심이 이렇게 많다는 데 놀랐다. 앞으로 한국과 일본의 화과자를 융합한 새로운 방식의 화과자를 만들어보겠다.

화과자 명인이 되려면 상당한 수행과정이 따르는 것으로 알고 있는데.
- 일반적으로 기술자가 되기 위해선 다른 업체에 가서 몇 년간 수행을 쌓고 그렇게 몇군데 업체를 돌아다니며 기술을 쌓는다. 기술은 계속 연습을 통해 꾸준히 익히고 디자인은 항상 머릿속에 그려놓고 다닌다.

한국인은 단 것을 싫어하는 편인데, 그런 입맛에 맞게 어떤 노력을 하나.
- 한국에서는 화과자 행사가 이번으로 세 번째다. 소비자와 직접 대면하면서 그동안의 경험으로 한국인 입맛에 맞게 개선해 가고 있다. 별다른 방식은 없지만 일단 당도를 줄이고 나머지는 기술력으로 커버한다.