우리 전통의 장맛 보전과 장류 산업화의 기반이 될 메주곰팡이 431균주가 국가생명자원으로 영구 보존된다.
농촌진흥청은 지난 2009년부터 3년간 전국의 맛집, 농가, 장류생산업체 등으로부터 323개의 전통메주를 수집해 연구한 결과, 18속 69종 1,508균주의 메주곰팡이를 분리했다고 밝혔다.
그동안 우리나라 메주에는 일본의 미소곰팡이인 황국균이 대부분을 차지하는 것으로 알려졌으나, 이번 연구결과, 접합균류, 푸른곰팡이, 빗자루곰팡이 등이 황국균과 함께 우점하는 것으로 나타났다.
지역별로 보면, 전라남북도와 제주도 지역은 털곰팡이류와 푸른곰팡이류, 경기도를 포함한 중부지역은 누룩곰팡이와 빗자루곰팡이가 각각 우점하고 있어 지역마다 다른 장맛을 내는 것으로 판단됐다.
이밖에 이번 연구에서는 아직까지 메주에서 분리․보고되지 않았던 홍국균 등 다수의 유용곰팡이도 찾아냈다.
농촌진흥청은 이번에 메주에서 분리한 1,508균주 가운데 생물학적 종, 지역, 맛집을 대표하는 431균주를 선발해 국가의 생명자원으로 등록하고, 농업미생물은행(KACC)에 장기 보존했다.
이들 메주곰팡이는 -196℃의 액체질소 보존실에 중복으로 보존되어 100년 후에도 활용이 가능하며, 보존된 메주곰팡이 자원은 장류 연구를 위한 생물자원으로써 산업체와 연구계에 무상으로 공급될 예정이다.
이에 따라 앞으로 메주곰팡이와 장류 맛과의 상관관계를 밝히면 입맛에 맞는 다양한 장류 개발도 가능해질 전망이다.
농촌진흥청 농업미생물팀 홍승범 연구사는 “현재까지 세계적으로 일본 미소에서 유래한 황국균을 제외하고는 장류 생산을 위해 산업화된 메주곰팡이는 없는 실정”이라며, “이번에 전통메주에서 다양한 곰팡이를 분리․보존함으로써 국내 메주곰팡이의 산업화 기반 구축에 큰 기여를 할 것으로 기대한다”고 밝혔다.
