멸치는 머리 및 내장까지 통째로 먹을 수 있으므로 경제적이며, 피로를 회복시키고 건강을 촉진시키는 완벽한 식품이다. 멸치는 칼슘 공급원으로 널리 알려져 있다. 해조류, 채소류, 콩류, 우유 등 칼슘이 풍부한 식품들 중에서도 멸치는 단연 으뜸이며, 칼슘 흡수율도 약 20～40% 정도로 높다.
인체는 혈액중의 칼슘 농도를 일정하게 유지하는 능력이 갖춰져 있다. 하지만, 칼슘부족이 만성화되면 부갑상선 호르몬이 칼슘대사 조절에 영향을 미쳐 뼈에서 칼슘을 녹여 보충한다. 따라서 칼슘 부족이 길어지면 뼈의 칼슘이 줄어들어 뼈가 약해지게 된다. 칼슘은 근육의 수축과 이완작용, 신경전달, 신체생리작용을 원활하게 하기도 한다. 칼슘 섭취가 부족하면 골다공증, 뼈질환, 고지혈증, 동맥경화, 고혈압 등의 각종 성인병을 초래하게 되므로 멸치를 지속적으로 먹으면 성인병 예방에 효과를 얻을 수 있다.
칼슘 외에도 멸치는 풍부한 영양소를 갖추고 있다. 멸치에 들어있는 다우린(Taurine)은 콜레스테롤의 함량을 낮추며 혈압을 정상적으로 유지하고 심장을 튼튼하게 한다. 멸치에는 또한, 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA가 각각 9.2% 14.1%나 들어있어 심장병, 뇌졸중의 원인인 동맥경화를 방지하고 어린이의 지능 발달에도 효과가 있다. 항암작용을 하는 니아신(Niacin)과 핵산의 함량도 풍부하다.
잔멸치는 파란색이나 흰색이 살짝 도는 선명한 것이 좋고, 중멸치와 큰멸치는 은빛이 나고 맑은 기운이 도는 것을 고른다. 기름기가 보이는 것이 최상품이며, 좋은 멸치는 짜지 않고 은근한 단맛이 느껴진다. 말릴 때 날씨가 나쁘면 부패를 방지하기 위해 소금을 쓰기 때문에 허옇게 염분이 피었거나 짠 멸치는 피한다. 배가 터지거나 머리가 떨어지고 부서진 것은 하급 멸치를 가공한 것이거나 지나치게 말린 것이다. 구부러진 멸치는 살아있는 멸치를 삶아 말린 것으로 신선도가 떨어진다.
