광활한 대지만큼 풍부한 먹거리

명나라 때부터 지방마다 특색갖춰… 자장면 중국전통요리

중국은 땅 크기만큼이나 음식의 종류가 여러가지다. 각 성(省)마다 그 특색도 다양해 구분짓기도 어렵지 않고, 할 이야기도 무한하다. 우선
궁중에서 황제를 위하여 만들어진, 청대에 이르러서는 그 절정에 이르렀었다는 지금의 베이징 요리인 궁정요리는 각지의 진귀하고 좋은 재료를 골라
쓰는것이 기본이다. 북경의 화려하고 아름다운 음식종류는 정말 말할 수 없이 많은데, 천하의 좋은 요리와 맛있는 음식은 북경에 다 모여 있다고
해도 과언이 아니다. 그 이유는 황제가 북경에 살았다는데 있다. 그러니 중국의 고급음식도 함께하고 있었던 것이다.

황제 중심의 북경요리

그 중 독자들도 한번쯤 들어봤을 바로 베이징의 카오야는 오리를 훈제하여 구운요리이다. 우리나라의 훈제오리와는 조금 달라 외면상으로 기름이
많다. 국내에서는 베이징 카오야를 맛보려면 많은 돈을 내야하지만, 본고장인 베이징에서는 유명한 식당에서도 저렴한 값에 카오야를 먹을수 있다.

베이징 카오야의 역사 또한 빼놓을 수 없다. 독특한 맛의 카오야는 이미 그 역사가 100년을 자랑한다. 최초 남송시대, 어떤사람이 중국남방의
모 도시에서 이 카오야를 처음으로 팔기 시작했다고 한다. 그 당시 그는 집집마다 돌아다니며 카오야를 팔았다고 하는데, 바로 그것이 카오야의
발단이라고 한다. 나중에 명나라가 베이징에 수도를 잡았을때 카오야 역시 북경으로 따라 올라왔다. 청나라때 와서는, 고급 문인백관들도 카오야의
맛을 인정하여, 그때부터 카오야는 손님을 초대할때나 내놓는 귀한 음식이 되었다. 카오야는 그렇게 천천히 궁정에서 민간백성에 전해내려졌으며,
마침내, 북경의 거리마다 조그맣게 전문 카오야점이 생겨나기 시작했다.

그 중에서도 청나라 5년(1855년), 베이징 치엔먼 외각쪽에 카오야만을 전문으로 파는 [편의방반관(便誼飯妨館)]이 생겨났고, 11년후인
1866년 치엔먼(前門)에 또다시 대규모의 카오야 전문점이 생겼다. 바로 현재까지 그 명성이 대단한 ‘전취덕카오야점’. 이곳의 카오야 맛이
특히 유명해서, 그때부터 ‘전취덕(全聚悳)이란이 세글자는 ‘베이징카오야’와 항상 그 명칭을 같이 했다. 이곳은 현재까지도 외국의 유명한 인사들이나
중국당의원들이 이곳에서 만찬을 자주 한다. 베이징에 와서 전취덕 카오야를 먹지 않으면, 베이징에 왔었다는 말을 할 수 없을 정도이니, 독자들도
베이징을 여행한다면 꼭 이곳에 들러 맛보길 권한다.

서태후가 인정한 꼬부리만두

중국 북방의 간식을 대표하는 고장은 누가 뭐라해도 천진이 으뜸이다. 천진은 작지만 중국의 번화한 도시의 하나로, 대표하는 간식종류도 많이
발달되어 있다. 그중에서 가장 유명한 것이 꼬부리(狗不里)만두이다.

꼬부리만두는, 그 이름부터가 잊을수 없게 한다.중국의 만두중에서도 유명하다는 이 꼬부리만두를 이야기하려면, 우선 100년을 거슬러 올라간다.

청나라가 통치하던 시절, 하북성에 고귀우라 불리는 농민이 살고 있었다. 그가 14살때 천진으로 이사와 생계를 이어나가기 위하여, 생각해낸것이
조그만 음식점에 학도로 들어가기로 한것이다. 그의 어렸을적부터 불리던 이름이 ‘꼬부리’로 사람들 역시 그를 그렇게 불렀다. 참고적으로 중국인들은
전통적으로 정식이름 이외에도 태어나면 갖는 소명이 따로 있다.

비록 이름은 듣기좋은 편이 아니지만, 그의 만두 빚는 솜씨만은 그 당시 천진에서 으뜸이었다고 한다. 맛도 맛이지만, 그가 꼬부리만두를
빚을때 그 속도 또한 사람들한테는 눈요기꺼리가 되어 한층 빨리 관심을 끌었던 것이다. 방법 역시 남달라서 꼬부리만두의 명성은 사람들의 입에서
입으로 중국전역에 퍼져가기 시작했다. 꼬부리는 나중에 그 음식점에서 나와, 천진에다 작은 만두전문점을 따로 만들었고 그 이름을 ‘덕취호(悳聚號)’라
하였다. 꼬부리만두의 명성이 드디어 서태후가 지키고 있는 궁궐안까지 전해져, 서태후는 꼬부리만두를 맛보게 되었다. 서태후가 맛을 본후, 극찬의
극찬을 하며 그 이후부터, 천진으로 사람을 보내 꼬부리만두를 사오도록 했다고 전한다.

필자도 지난주에 천진에 다녀왔다. 꼬부리 만두점 앞에는 크게 꼬부리라 씌여 있었고, 문밖까지 줄이 서 있었다. 20분정도 기다려서야 겨우
살 수 있었다.

중국요리의 각 지역별 특색

중국요리는 명나라때 부터 각 지방마다의 특색을 갖추기 시작했다. 가장대표적인 산동(山東), 사천(四川), 강소(江蘇), 광동(廣東),
복건(福建), 호남(湖南), 안휘(安徽)의 팔대지방요리가 그것이다. 매운것이 특징인 사천요리는 특히 청두(成都)가 그 본고장이다.

맵고 신맛으로 유명한 사천요리도 종류가 굉장히 많은데, 그 중에서 가장대표적인 것이 마파두부와 담담면이다. 사천요리가 발달한 양쯔강 상류의
산악지대는 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 지역이기 때문에, 이런 악천후를 이겨내기 위해서 향신료를 많이 쓴 요리가 발달해 있다.

마늘, 파, 고추 등을 사용하여 매운것이 특징이다. 그리고 외딴곳이기 때문에 소금을 이용한 염장식품 또한 많다. 산악지대에서 나오는 암염이
요리맛을 이루는 기본이 되어, 신맛, 매운맛, 톡쏘는 맛과 향신료의 맛이 주를 이뤄 매운음식을 좋아하는 사람들에겐 안성맞춤이다. 실제로 상해에서
일하는 독자친구는 한달동안 흰 쌀밥에 마파두부로 매끼를 떼웠다고 한다.

광동요리의 본고장은 바로 광주. 중국 동남부에 있는 광동성, 복건성, 광서성 등지서 주로먹는 요리를 통칭하는데, 다시 세분하면 광주요리,
조주요리, 복주요리로 나뉜다. 그 중에서 모체는 차오저우 요리다. 중국에서도 가장 종류가 많은것이 이 요리로, 재료는 네발 달린 짐승이면 무엇이든
된다고 할 정도. 특히 뱀이나 고양이등 우리가 상식적으로 생각하지 못하는것 까지 요리의 재료가 된다. 뿐만 아니라 지리적 조건도 바다, 산,
강, 들판 등 다양하므로 곳곳에서 얻을 수 있는 다채로운 재료를 쓴다. 이곳은 특히 외국과의 교류도 많은 지역이라 쇠고기, 서양채소, 토마토
케첩, 우스터소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 이국적인 요리가 발달해 있다는 것 또한 특징이다. 중국 광주에서는 생각만해도 끔찍한
뱀요리 전문점을 어렵지 않게 찾을 수 있다.

황하유역을 중심으로 발달한 산동요리는 중국북부지역에 유행하는 북방요리의 대표이다. 산동성 안에 베이징이 있기때문에 베이징요리는 이 산동요리를
기본으로 하여 발달했다. 열효율을 최대한 살려서 하는 조리법이 특징으로 고온에서 단시간에 익혀야 하기 때문에 볶음요리가 많다. 고대문명의 발상지로
공자나 맹자등의 성인을 배출하여 그들의 영향을 많이 받은것도 이 요리의 특징으로 ‘공부채’라는 요리도 있다.

중국 항구도시, 중국제일의 국제도시 바로 상하이 요리는 양쯔강 하류를 대표하는 요리이다. 국제도시에 맞게끔 맛 또한 세련되었다. 1년넘게
베이징에서만 머물다가 상하이에 도착했을때, 그리고 상하이 음식을 맛보았을때 참 인상적이었다. 상하이 도시 그 자체의 모습과 상하이의 요리 모두
이국적이었기 때문이다. 상하이 요리는 일반적으로 맛이 진하고 기름기가 많다. 또한 상하이는 중국 간장의 특산지이기 때문에 조미료도 된장보다도
간장을 많이 사용한다. 간장과 설탕을 주로 사용하여 달고 매운맛을 내기때문에 우리 한국인의 입맛에는 조금 느끼하다. 가장 유명한 것은 역시
상하이 게요리인데, 상하이 게는 9월부터 11월까지 제일 맛있다. 필자가 작년 이맘때, 상하이의 게요리전문점에 갔을때 한가지 재밌는 점을 발견할
수 있었다. 바로 홍콩에서 온 친구들이 눈에 많이 띄었다.

주인이 귀뜸해 주기를 바로 그 맘때, 상하이 게요리를 먹기 위해 홍콩사람들도 직접 상하이까지 비행기를 타고 날라온다는것.상항이 게요리는
옛날부터 중추절(中　節:추석)에 손님을 대접할때 내 놓았다고 한다. 상하이 게요리는 어느것이나 다 맛이 있지만 게를 푹 쪄서 생강조각을 넣은
초간장에 찍어 먹는 게찜이 최고이다. 또한, 산 게를 술에 담아 먹는 취해(醉蟹)는 북송때부터 내려오는 전통적 조리법으로, 게가 술에 취한것에서
이름이 붙었다고 한다.

마지막으로 독자들이 잘못 알고 있을 한가지 사실이 있다. 필자역시 중국땅을 밟기전까지 실제로 중국에는 자장면이 존재하지 않는걸로 알고
있었다. 그렇지만, 다른 고장도 아닌 베이징에 자장면은 버젓이 전통음식으로 존재하고 있으며, 자장면을 전문으로 하는 체인점도 있다. 다만 자장면에
들어가는 재료가 조금 다르고 그 맛이 조금 다를뿐, 베이징이나 천진에서 주로 애용되던 음식이 바로 중국의 자장면이다. 맛은 한국인 입맛에는
맞지 않는다고 말할 수 있다. 그러나, 베이징에 오면 한번쯤 본토 자장면이 어떤맛인지 시도해보는것도 좋을 듯 하다.